今天重慶小面培訓繼續為你講解紅燒肥腸面的制作方法。紅燒肥腸面和紅燒牛肉面的做法類似，主要還是突出肥腸和原湯的本味。
方法一：
所需食材：
1、新鮮肥腸10斤
肥腸選材及處理：原料一定要鮮肥腸，盡量不用腸頭，色澤均勻。肥腸去油后翻轉，加面粉200克，料酒150克，醋120克，姜拍成茸150克，鹽100克搓勻，反復幾次后用清水洗干凈就好。將清洗好的鮮肥腸在鍋里加入生姜100克拍破，料酒100克,冷水下鍋煮至水開后5分鐘，撈出肥腸，放入清水中反復漂洗，5cm均勻切段。
2、底料
3、雞精100克、味精50克、
4、肥腸油200克、紅油豆瓣100克
5、老姜100克、大蔥100克
6、料酒80克、茂汶紅花椒10克
7、高湯4千克（如沒高湯可用開水代替）
加工步驟：
1、將所有食材全部倒入高壓鍋（先倒入固體，后倒入液體）。
2、氣壓力鍋壓制時間為20分鐘，電壓力鍋壓制時間為30分鐘。
3、壓制結束后將肥腸全部撈出，將多余料渣全部過濾倒掉，僅保留原湯。
4、將肥腸和原湯放進保溫車保溫，保溫車溫度不得超過70度。
方法二：
所需食材：
1、紅燒肥腸
2、牛肉
牛肉濃縮原湯底料
加工步驟：
1、晚上下班前將紅燒肥腸成品從冷凍室里取出放入冷藏室解凍。
2、第2天早上將解凍后的紅燒肥腸放入保溫車里隔袋加熱。
3、將牛肉濃縮底料加入1.5千克高湯中加熱燒開即可作為原湯使用。
4、將紅燒肥腸倒入原湯中一起保溫，保溫車溫度不得超過70度。
面條調料標準：
1、黃花園醬油5克（根據原湯咸味進行醬油量的調整）
2、原湯200克
3、面條130克
4、肥腸5-6塊
5、香菜5克（或小蔥蔥花）
