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      重慶小面培訓

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      重慶麻辣小面的做法與歷史的由來,你知道么?

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      重慶麻辣小面的做法與歷史的由來,你知道么?

      發布日期:2020-09-20 作者:重慶麻辣小面培訓,重慶麻辣小面 點擊:

        麻辣小面,相傳有上百年歷史,其獨特的風味而聞名遐邇。早年間,巴蜀一些漢子用肩挑著面,一邊裝上炭爐,趕街過巷叫賣。這就是擔擔面的由來。重慶美食麻辣小面,一碗簡單樸素的素面,幾乎是所有重慶人的至愛。

        東漢時的《四民》一書有“距春秋,毋食煮餅及水溲餅”的記載。這里提到的“水溲餅,,即早的水煮無餡面食,亦即中國面條的祖先。

        重慶的“小面”,歷史悠久。在一付擔子上的小面品種有擔擔面、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。據劉金和老師傅說,抗戰前后和建國初期,吃擔擔面的大都是太太、小姐、公務員等,是來吃味品鮮的;擔擔面的面條少,用精莢的小細瓷碗盛裝,佐料講究。吃麻辣小面等的,大都是經濟不富裕的人,是解決填飽肚子的;麻辣小面等面條多,用大土碗盛裝,佐料大眾化。

        改革開放后,“小面”在質、味上大有提高,其中在小巷內供應的有特色:一口鍋,一個液化氣罐,幾張條桌幾把椅子。佐料齊全,每樣佐料中都有專門工具。鍋內面湯翻滾,熱氣騰騰。小巷內的吆喝聲、從這里飄來的香味,引起那些過往行人駐足,情不自禁地說聲“好香”。早上的小面,是重慶早餐的主打品種,在方便上、味道上、價格上,毫不遜于西式快餐。

        用料配方:

        新鮮水面1250克,紅油辣椒150克,醬油200克,花椒面10克,榨菜顆20克,碎花生米20克,蒜泥水50克,姜汁50克,芝麻醬20克,小蔥25克,味精20克,凈蔬菜60克,骨頭湯適量。

        麻辣小面的做法:

        (1)制紅油辣椒:將植物油500克下鍋,燒開冷至七成熱,起鍋置一缽中,放海椒面200克。根據經營者的理解,有放花椒、蔥節增香的,有放紫菜提色的,有加白芝麻增香的等,各有特色。

        (2)制味碗:將紅油辣椒、醬油、花椒面、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打人味碗,!根據顧客要求添加適量骨頭湯。

        (3)煮面:鍋內燒水,開后下面條;待開后打去沫子,放入蔬菜;待再開后,挑起蔬菜放人味碗邊;面好后用篾兜挑面人味碗,即成。

        做法訣竅: 制辣椒油時,要待油稍冷、但還有熱氣時,放海椒面人缽內(油溫以海椒面倒人時,仍在油中翻漲、但不致使海椒焦煳為宜)。花椒面要用好花椒,現辦才香,不苦。火要旺。煮完一鍋面后,要適當加開水,使煮面水寬裕,面湯釅了,面條不易煮熟。

        風味特點:油紅面黃葉綠,麻辣鮮香滑爽,食后口留余香,食而思再不倦。

       


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